Чем заменить сливочное масло в выпечке

Приготовление выпечки строится на смешивании нескольких функциональных элементов: в тесто добавляются ингредиенты, выполняющие роль загустителей, разрыхлителей, стабилизаторов, подсластителей и смягчителей. Баланс всех составляющих, а также их природа (то есть то, что собственно используется в тесте в качестве того или иного элемента) в итоге определяет текстуру и вкус готового продукта.

Сливочное масло – продукт богатый животными жирами и выполняет роль смягчителя теста, то есть делает выпечку более нежной и сочной. Причём, если взбить масло с сахаром и замешать с остальными ингредиентами – получиться бисквит, а если втирать – слоистая выпечка.

В принципе, исполнить роль смягчителя может любой другой богатый жирами продукт: растительное масло (подсолнечное, оливковое, арахисовое, кокосовое), сливки, сметана, яичные желтки и даже сало. «Богатый жирами» – важное уточнение, так как в ста граммах чистого жира содержится 900 ккал. То есть заменить-то сливочное масло можно, получив какой новый вкус или текстуру теста, но выпечка не станет от этого менее калорийной. Следовательно, нужны какие-то компромиссные решения, когда требуется именно диетическая выпечка.

Довольно популярным вариантом снижения калорийности готового продукта является замена половины масла фруктовым пюре. В пюре по большей части содержаться углеводы, энергетическая ценность которых в два раза меньше, чем жиров. Так что замена сделает тесто более диетическим, сохранив при этом сочность и даже дополнив вкус фруктовыми нотками. В данном случае, неплохо подойдут яблочное или банановое пюре, которые можно купить в готовом виде, в баночках детского питания. Пюре с ярко выраженным фруктовым ароматом лучше не использовать.

Пропорции для замены сливочного масла в выпечке

• Растительное масло заменяет сливочное в пропорции 2 к 3 (растительного нужно меньше по объёму).
• Соевый маргарин идёт в пропорции 1 к 1.
• Можно заменить 1 порцию масло 1/4 порции йогурта и 1/2 порции маргарина или соевого масла.
• Овощное или фруктовое пюре заменяют масло в равной пропорции, но не полностью (добавлять с маслом 50 на 50).