Чем заменить сахар в выпечке
Рафинированный сахар – пищевой продукт, получаемый путём промышленной обработки из сахарных сортов свёклы или тростника. Играет огромную роль в пищевой промышленности и кулинарии как вкусовая добавка (подсластитель), консервант и даже в какой-то мере краситель. В выпечке, а особенно в кондитерских изделиях, сахар влияет на качество готового продукта не меньше, чем само тесто.
Причин добавлять в кондитерскую выпечку рафинированный сахар несколько:
- Сахар имеет характерный, легко читаемый выраженный вкус без каких-либо дополнительных привкусов.
- Благодаря так называемой реакции Майяра, окрашивает выпечку, делая её более коричневой и визуально более аппетитной.
- Удерживает в себе влагу, позволяя выпечке сохранять сочность и нежность.
Чрезмерное употребление сахара является причиной ожирения, кариеса и других проблем со здоровьем, поэтому современная индустрия диетического питания находится в поисках идеальной замены. И хотя популярные низкокалорийные подсластители много лет успешно заменяют сахар в различных напитках, полноценно заменить его в кондитерской выпечке они не могут.
Итак, в первом приближении, ответом на вопрос «чем заменить сахар в выпечке?» будет – ничем. Просто потому что любые альтернативы обладают иными химическими и физическими свойствами. Любая замена рафинада повлияет на внешний вид, текстуру, вкус и даже запах блюда, поэтому для придания желаемых гастрономических свойств, в тесто без сахара придётся добавлять дополнительные ингридиенты и даже немного изменять рецепт.
Чем будем заменять сахар
Альтернативы сахару можно разделить на три больших группы, которые серьёзно друг от друга отличаются:
1. Разные сорта и разновидности сахара (тростниковый, пальмовый, кокосовый, кэроб) естественного происхождения, а также химические компаньоны (фруктоза).
2. Сахарозаменители с низкой или вообще нулевой калорийностью, полученные химическим путём или с помощью экстракции из растений (аспартам, цикламат, сукралоза, стевиозид и другие).
3. Сиропы, полученные из фруктовых и иных сладких соков (кленовый, финиковый, агавы и другие). Сюда же можно отнести всевозможные сорта мёда, так как они имеют схожую химическую структуру. Отчасти, в эту же группу можно отнести сахарную патоку.
Другие виды сахара
С этой группой заменителей всё относительно просто. Химическими свойствами они схожи с рафинадом, так что калорий в них много и для диетического питания использовать их нецелесообразно. В то же время, замена ими рафинада куда меньше скажется на качестве готового продукта: сладость у них очень близка к единице, а значит добавлять в выпечку и можно в соотношении примерно 1 к 1.
Нерафинированные сорта сахара, обычно, стоят дороже. Так что их главным достоинством можно назвать необычный вкус, который они придадут готовому блюду. Обратить на них внимание стоит любителям кулинарных экспериментов, не имеющих проблем с лишним весом.
Рафинад также можно заменить фрутозой. Она в полтора раза слаще сахарозы, так что добавлять в тесто её нужно меньше, и при этом обладает сниженным гликемическим индексом, так что медленнее усваивается.
Низкокалорийные сахарозаменители
Если оставить за скобками своеобразный вкус некоторых диетических сахарозаменителей, их основной проблемой в контексте кондитерской выпечки является невозможность придать тесту должной текстуры и свойств (сочность, рассыпчатость и т.п.). Поэтому добиться удовлетворительного качества теста можно лишь с помощью смеси заменителя с рафинадом или близким по свойствам сахаром.
Итак, важно понимать, что строгая низкокалорийная диета и кондитерская выпечка не совместимы, вне зависимости от того, используется заменитель или нет. Но можно добиться с их помощью баланса, снизив калорийность теста до более приемлемого уровня. Таким образом можно скорректировать свою диету, позволив немного больше баловства.
Сиропы и мёд
С сиропами и мёдом проблема во многом аналогична прочим сахарам. Да, они жидкие и получены не из свеклы или тростника, но остаются быстроуглеводными подсластителями, с высоким содержанием калорий. Бытует мнение, что сиропы натурального происхождения полезны в небольших количествах, так что и в выпечке их использовать следует с достаточной долей осознанности.
Мёд состоит из фруктозы и декстрозы, придавая готовым блюдам особый привкус, который зависит от сорта. Сладость мёда лишь немногим выше сахарозы (примерно на 25%), так что добавлять в блюда его следует практически столько же.