Агар-агар, желатин, пектин — отличия, виды, особенности применения

Загустители — группа пищевых добавок, целью которой является повышение вязкости продуктов. Вместе с стабилизаторами и эмульгаторами они находятся в группе E400-E499, хотя некоторые новые химические загустители можно найти и среди четырёхзначных добавок E1000-E1999. Все три типа добавок находятся в одной группе потому, что большинство из них имеют смежное применение (загуститель может служить ещё и эмульгатором, а эмульгатор — стабилизатором). Разделить добавки можно на натуральные и синтетические, хотя и те и другие совершенно безвредны для человека.

В кулинарии загустители используются либо для приготовления желеобразных блюд, таких как холодец, мармелад и другие десерты (например, известные конфеты и торт «Птичье молоко»), либо для получения более густой консистенции супов, соусов, джемов, йогуртов.

Самые популярные загустители

Пектины. Полисахариды из остатков галактуроновой кислоты, содержащиеся во всех растениях, при этом особенно высока их концентрация во фруктах. В пищевой промышленности изготавливается путём экстракции из цитрусовых и яблочных соков, свекольного сока и морской травы. Представляют собой порошок без запаха, цвет от бежевого до светло-коричневого.

Благодаря своим качествам пектин выступает гелеобразователем, загустителем, стабилизатором. Применяются для приготовления пастилы, мармелада, зефира, майонеза и кетчупа. При этом чистый пектин не имеет калорийности и обладает рядом полезных для организма свойств: является растворимой клетчаткой, способствует улучшению пищеварения,  росту полезных для микрофлоры кишечника бактерий, отчищает организм от токсинов и шлаков, способствует похудению

 

Желатин. Бесцветный белок, получаемый при длительном кипячении с водой соединительных тканей животных (свиных и говяжьих шкур, сухожилий, костей, хрящей). При этом процессе получается так называемый глютин (животный клей), который выпаривают, осветляют, охлаждают и высуживают. Желатин имеет невероятно широкую область применения, выходящую за пределы кулинарии: в косметической промышлености, книгопечати, им даже наполняют шары для пейнтбола. В пишевой промышленности используется при приготовлении заливных блюд, маршмеллоу, желе, муссов, суфле, мороженного. На сегодняшний день желатин является наиболее распространённым и популярным загустителем. В то же время, по понятным причинам, его не употребляют сторонники вегетарианских и веганских диет, а по потребительским свойствам он уступает агару.

Желатин бывает листовым и порошковым.

• Листовой желатин обычно дороже порошкового, изготавливается из свинины или говядины, однако просто в использовании, не надо отмерять, каждый литр имеет точную массу и впитывает воды столько, сколько ему нужно, не нужно отмерять достаточное количество воды. К плюсам также можно отнести быстроту приготовления (набухает около 1 минуты)
• Порошковый желатин обычно делают из рыбы, он дешевле листового, но есть некоторые сложности в приготовлении. Желатин надо заранее разводить в воде в соотношении, указанном на упаковке (обычно 1:6 / 1:5). Долго набухает, около 30 минут.

Любой желатин перед использованием замачивают в холодной воде. После полного набухания желатина его смешивают с горячей готовой массой и растворяют в ней. Желатин ни в коем случае не доводят до кипения. Желатин начинает стабилизацию при температуре ниже 15 градусов и требуется до 24 часов для полной стабилизации. Если желатин снова нагреть, он потеряет свои свойства желе и снова станет жидкой массой.

Заменой желатина может стать агар-агар, но его количество нужно увеличить в 2 раза.

Агар-агар. Смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которую извлекают из красных и бурых водорослей. Разделяют по качеству на высший (белый, либо даже слегка сероватый) и первого сорта (жёлтый). Агар не имеет вкуса и запаха и не придает никакой привкус блюдам. Так как вещество полностью растительного происхождения, агар может использоваться вегетарианцами для приготовления блюд. Еще к плюсам агара следует отнести лучшую способность к затвердеванию и благодаря способности к разбуханию лучшее насыщение блюдом, благодаря чему широко используется в диетологии.

В холодной воде агар не растворяется, а растворяется полностью лишь при температуре близкой к кипению. После охлаждении смеси до 35-40 градусов получается чистый и крепкий гель, который, однако, является термообратимым, и, при температуре кипения, превращается в жидкую массу.

Открыт агар был японцами и долгие века был известен лишь в восточно-азиатском регионе. В Европе загуститель получил распространение лишь во второй половине XIX века, благодаря немецкому микробиологу Вальтеру Хессе.