Чем заменить яйца в выпечке

Куриные яйца играют одну из главных ролей в приготовлении сдобного теста для выпечки и множества других кондитерских изделий. Их функциональность довольно обширна, но это не значит, что они незаменимы. С другой стороны, из всех элементов теста, яйца можно счесть самым или, по крайней мере, одним из самых безобидных элементов для здоровья.

В разговоре о яйцах в первую очередь следует упоминать их двухкомпонентную структуру. Белок и желток радикально отличаются по составу и своему поведению при температурной обработке. Соответственно, их функции в приготовлении теста также отличаются, хотя некоторые и дополняют друг друга.

Функция яиц в выпечке

• Желток, в первую очередь, важен как эмульгатор (вещество, связывающее несовместимые элементы) – в тесте, это, в первую очередь, вода и масляный жир. Белок играет большую роль в структурообразовании блюда.
• Важным свойством яиц является коагуляция. Под воздействием температуры протеины, которые содержаться как в белках, так и в желтках, начинают формировать плотную структуру, скрепляющую тесто. Что интересно, жиры в яйцах одновременно имеют смягчающее значение. На картинке выше отлично видно особенности печенья без яиц.
• Далее следует аэрация белков. Взбивая яйца миксером или венчиком можно добиться вспенивания получившейся массы, что отвечает за воздушность теста (то есть количество пустот в готовом, например, бисквите) и мягкость.
• Также не стоит забывать про водянистость яиц. Белок на 90% состоит из воды, а яйцо в целом – на 75%. Это важное свойство, которое необходимо учитывать при балансировке ингредиентов теста. То есть, добавляя лишнее яйцо для большей воздушности, следует уменьшить количество молока или воды.

Чем заменить яйца

Но всё же остаётся вопрос о замене яиц чем-то ещё. Делать это для снижения энергетической ценности готового продукта особого смысла нет из-за того, что заменители тоже достаточно калорийны. Так что главными причинами искать альтернативу являются либо индивидуальная непереносимость (аллергия на яйца широко распространена), либо веганская диета.

Несмотря на всю широту «функционала» яиц, для выпечки важнейшим свойством можно счесть их вязкость, клейкость. Тогда 1 яйцо можно заменить такими смесями:

• две столовые ложки молока, плюс по половине столовой ложки лимонного сока и соды,
• две столовые ложки молока с четвертинкой чайной ложки пекарского порошка,
• две столовых ложки воды с одной столовой ложкой растительного масла (опционально) и двумя чайными пекарского порошка,
• две столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала,
• две столовые ложки воды и по столовой ложке сухого молока и крахмала,
• пюре одного банана (для сдобной выпечки).